Abált,fokhagymás sertésnyelv

Ez is a gyermekkorom nagy falatja....hihihihihi


Anyu nagyon sokszor készítette,ez ugyanis jelentősen olcsóbb volt már akkor is,mint a marha nyelv.Azért a 60-as években is drágább volt a marhahús,és a belsőség is,e azért nem volt akkora árkülönbség mint most,vagy igen, csak nem vettük észre.?Szóval miközben a sertés szívre "alkudoztam"megláttam a nyelvet,és már meg is született a fejemben a fokhagymás abált nyelv.

Na induljon az abálás.

Hozzávalók:
3 db nyelv
egy marék babér levél
2 db egész fokhagyma
egy marék só



Elkészítés:A nyelveket megmostam,a hártyát eltávolítottam,minden olyat ami nem "tartozéka"azokat levágtam róluk,majd hideg vízbe tettem.
A fokhagymákat gerezdekre szedtem,de egyben hagytam őket,mert csak az ízük kellett,zsupsz a vízbe,babér levelek is,és a só is,fedőt rá,fel a tűzhelyre közepes lángon,első forrásig főzöm.Ki veszem a nyelveket,majd most még jobban megtisztítom a hártyáktól,igen most könnyebb.mehetnek vissza a lébe,és kis lángon 2-3óraalatt készre abálom,a víznek nem szabad forrnia,csak gyöngyözhet,így biztosan puhára fő,abálódik a nyelv.

Köret.az nincsen,ehhez friss ropogós barna kenyér dukál...de az úri közönség,tehet mellé különféle hidegkonyhai salátaféleségeket,.próba cseresznye.

Jó étvágyat  :)

Sertésszív pörkölt főtt tésztával

A piacon bóklászás közben,a z egyik hentesnél láttam meg ..............mit mondjak,az első pillant ami számít,és ez rögtön az volt...igen megtaláltam itt van előttem...a nagy ....Ő !
Ez a szerelem,valójában úgy 45 éve kezdődött,mert szerintem kb,akkor ehettem először anyu szívpörköltjéből.És hát mi tagadás,az ilyen és ehhez hasonló alapanyagok a 60 években, pár forintba  kerültek,de szó szerint.
Szóval megláttam,és már tudtam is,hogy én szív pörköltet akarok enni főtt tésztával...nyami...

Hozzávalók:
2 db. sertés szív
20jó füstölt házi szalonna
3 fej vöröshagyma
1 evőkanál őrölt piros paprika
só ízlés szerint
őrölt fekete bors,szintén ízlés szerint

0.25 dl. jó fajta pálinka....ez a munka közbeni serkentésre szolgál


Elkészítése:
Nos itt már megint összecsapnak a tudorok,mert van aki először kissé megabálja,de legalábbis előfőzi,mint a pacalt szokás.
Majd csak ez után darabolja,és készíti el a pörköltöt.

Én a "nagy" Sziszi,nemes egyszerűséggel,megmostam,áztattam,majd feldaraboltam a szivet,és neki láttam a "pörkölt"elkészítésének,azért van idézőjelben,mert ez paprikás,és nem pörkölt,hiszen ott más a sorrend....de ezt most hagyjuk.

Tehát,hagymák megtisztítva,felkockázva,szalonna kockára vágva,szív szintén kockára vágva,induljon a főzés.

A szalonnát lábasba teszem,zsírjára pirítom,most a hagyma jön,amit üvegesre párolok a forró zsírban,egy kanál őrölt pirospaprika,gyors keverés,és máris mehet a szív is.Most egy párszor megkeverem,közepes lángon 5-8 percig főzöm.

Egy újabb adag paprika,és felöntöm annyi hideg vízzel,ami éppen csak ellepi a szív kockákat,takarékra veszem a lángot,készre főzöm a "pörköltet",közben azért kóstolgatni ér ám,mert ha nem elég sós,az most derüljön ki,és ne amikor elkészült.

Tésztát bármilyet ki lehet hozzá főzni,a bátrabbak,azok szaggassanak jó házi nyokedlit hozzá :)


Jó étvágyat,és sok sikert    !!!!!

Marhahúsleves pirított grízkockával

Azt gondolom,hogy ebben a hagyományos "ünnepi"levesben semmi különlegesség nincsen.hacsak nem az,hogy mindenki más marhahúsrészre esküszik,de ezen semmi csodálkozni való nincsen.Hiszen,kinek a pap,kinek a szódás lova   :)űű

Hozzávalók:

1-2 kg marhaszegy,oldalas,fartő........én szegyet,és oldalast használtam,ha lehet fiatal marhát válasszatok,mert az hamarabb megfő,az öreget 4-6 órán keresztül is lehet főzni,hogy puha legyen.
1 jó nagy csomag leveszöldség/ 6 db sárga,6 db fehér répa,1 fej karalábé,1 fej zeller szárával együtt,1 nagy csokor petrezselyem,1 db hagyma,2 szem burgonya,4-5 gerezd fokhagyma,1 db erős paprika/
só ízlés szerint
1 evőkanál fekete bors egészben

Levesbetétek:
grízgaluska,pirított grízkocka,cérnametélt,csigatészta,eperlevél

Elkészítés

Legelőször a húst vegyük kezelésbe,folyóvíz alatt többször mossuk le,megfelelő méretűekre daraboljuk fel. ha jó a hentes akkor kérjétek meg,hogy darabolja fel nektek,úgy könnyebb,hiszen nem biztos,hogy van  mindenkinek hús bárdja otthon.Majd egy nagyobb fazékban áztassuk hideg vízben,úgy 1 órán keresztül,hogy miért.......nos én így tanultam anyutól,valójában ezt csak akkor csinálom,ha túl véres a hús.
Miközben a hús fürdik,addig van időnk a zöldségekkel is foglalatoskodni.
Minden zöldséget tisztítsunk,hámozzunk meg,majd a répákat hosszában négy felé vágom,minden más zöldséget egyben hagyok,és majd úgy teszem a levesbe főni.
Hús kiázott,máris friss vizet engedek rá,és felrakom a tűzhelyre főni,először nagy lángon kezdem a főzést,amint elkezd habot ereszteni,azonnal leszedem a habot,és közepesre mérsékelem a hőfokot.Gyakorlatilag a hab szedését folyamatosan addig csinálom,ameddig csak van hab a levesen majd sózom,beleteszem az egész bors szemeket,majd kb. 20 perc után be zöldségelem,/ minden zöldséget a fövő levesbe teszek/

 ezt követően még kisebbre mérsékelem a lángot,és készre főzöm a levest.A leves akkor van készen,amikor a hús elválik a csonttól,amikor ez bekövetkezik akkor biztosak lehetünkabban,hogy jó munkát végeztünk.

Tálalás............Jó étvágyat

Brassói a recesszió jegyében

Nos ez nem egy rendhagyónak mondható Brassói.Mert mindenféle más hozzávalókat írkálnak az emberek,de még egy két szakácskönyv is emleget más hozzávalókat mint amiket én használok.
Például,vöröshagyma,zöldpaprika,köménymag,paradicsom,zöldborsó ......   brrrrrr..............na majd, a fene essen bele ezekbe a hozzávalókba.Szerénységem a takarékosság jegyében,ha úgy tetszik akkor a recesszió jegyében készítem el a Brassóimat.
Itt szeretném megjegyezni,hogy nálunk mindig is így készült ez az étel,és bármilyen kitűnő gazdasági helyzet éri el majd kis hazánkat,én az után is csak így ebben a formátumban fogom elkészíteni a
BRASSÓIT

Először álljon itt a saját verzióm...........

Hozzávalók

50 dkg sertés tarja
20 dkg sertés zsír
2 egész fej fokhagyma
őrölt fekete bors....amennyit csak elbír az ízlelőbimbótok
só....na ezzel azért óvatosan  :)

Köret
1 kg burgonya
 só, ízlés szerinti mennyiség
2 csokor petrezselyem


 Savanyúság
Vágott vegyes
Csalamádé
Ecetes paprika,káposztával töltött.............................
Töltött paprika
Ecetes uborka
...................................................................  STB....................


Brassói elkészítése

A húst csíkokra vágom,de lehet kockára is,vagy ahogyan akarjátok.......hihihihihi

Némi nemű zsírt dobok a serpenyőbe,igen én ezt használok,de abból egy jó nagyot.No szóval zsírt hevítek,majd zsupsz bele a csíkokra vágott hús,és az egyik egész fej fokhagyma,amit előzőleg kettévágtam keresztben,a husikát teljesen zsírjára pirítom,közben sózom,és borsozom.Amit úgy itéltetik,hogy eléggé lepirult a cucc,azonnal mehet, / kb 20-25 perc max/a következő adag fokhagyma,

de ez már préselve,pár pillanatig pirítom,de tényleg ,/nagyon vigyázni nehogy megégjen,akkor keserű lesz,és kuka az egész/,

majd azonnal hideg vízzel öntöm fel / éppen, hogy ellepje a húst/,és vissza párolom jó puhára.
Nem meg ijedni a sok fokhagymától,azt amit kettévágva tesztek bele,azt nyugodt szívvel vegyétek ki amikor elkezditek vissza főzni,mert ő már addigra elvégezte a munkáját,az összes ízét ott hagyta a lepirítás közben.
Na, én így készítem, a Brassóit!!!


Köret elkészítése

Burgonyát meghámozom,majd negyedekre vágom.

Hideg sós vízbe felteszem főni,amikor már majdnem kész van,ez ugyan a burgonyától függ,de azért ellenőrizzétek.Egy villát szúrjatok a burgonya kockába,ha nem esik szét akkor nagyon baró a dolog,azonnal leszűrni,és mehet a tepsibe,zsírt rádobni,magas hőmérsékleten készre sütni.
A sütés kb.10 perc,na persze ha elővan melegítve a sütő,vagy ha légkeveréses sütőd van.
Természetesen lehet lábasban,serpenyőben is sütni a főtt burgonyát,talán így kissé tovább tart ugyan,de az íze az ugyan olyan mint a tepsiben sütötté.
Tálaláskor frissen vágott petrezselyemmel szórom meg a  tálalt ételt.

Friss ropogós barna kenyér /házi/,valami bitang savanyúság,és természetesen valami kitűnő itóka,dukál e remek egytál étel mellé

 Ital ajánlat
A borok közül,talán egy cuve,rose,vagy rizling....de ez is ízlés kérdése



A sörök közül, mostani nagy kedvenceimet ajánlanám,az egyik a szilvás sör,a másik Ogre névre hallgató világos sör,mind a kettő a Békésszentandrási sörfőzde remekei.

és íme a sörfőzde kínálatából,egy kis ízelítő

  Tessék íme,lehet kompromisszumokatkötni,és lehet agyalni,hogy most akkor mi van  ????

1. Zsolnay Gábor szerint: a receptet 1948 -ban Gróf Nándor, a MÁV Utasellátó szakácsa találta ki, a Budapest-Brassó között haladó vonaton. (Fokhagymás, borsos, burgonyás változat, sertés-szűz húsból.)
2. Dózsa György mesterszakács állította, egy 19. századi szakácskönyvre hivatkozva, hogy Brassóból származik az étel, és valójában egy fokhagymás marhatokány. (sült szalonnán pirított burgonyás változat, fokhagymás marhahúsból.)
3. Unger Károly szerint a leghitelesebb forrás Csáky Sándor "XX Század Szakácsművészete" című könyve, mely szerint az eredeti recept, bélszínből készült, és ismeretlen szakácstól származik. (paradicsomos, vörösboros, gombás változat, tarhonyával).
4. Pető Gyula "Ételkészítési Ismeretek" című könyve, nem foglalkozik az eredetével, de mivel ebből a könyvből tanultak szakácsaink, meg kell említeni. (Szűzpecsenyés, füstölt szalonnás, fokhagymás, főtt burgonyás változat.)
5. Papp Endre állítása szerint, a receptet, Ő alkotta meg, egy ételújítási versenyre 1950 szeptember 17 -én. Azért adta a Brassói nevet, mert még erősen élt benne Trianon emléke, és Kolozsvárt már lefoglalták az erdélyi rakott káposztának. (Kolozsvári szalonnás, szűzpecsenyés, hagymás, zöldborsós, paradicsomos, zöldpaprikás változat, pirított, resztelt burgonyával.)
6. Az óbudai változat szerint, a receptet, a Weiss kocsma tulajdonosának felesége, találta ki, egytál ételként Brassóy Károly asztalos mester születésnapjára. (Majoránnás, hagymás sertéshúsból, tarhonya garnírunggal).

Most következzék a 7., változat, ami nagyon hosszú kísérleti munka gyümölcse. Előnye, hogy nincs maradék, hátránya, hogy macerásabb, mint a sima.

A koncepció lényege, hogy analízis után szedjük szét az ízeket, s ne is rakjuk össze teljesen, hanem hagyjuk külön, elég az, ha  a tányéron vagy a szánkban áll össze.

BRASSÓI APRÓPECSENYE, 2. fokozatú, kissé fúziós verzió

--------------------------------------------------------------

Hozzávalók 4 személyre:

-- 60 dkg szaftos lapocka
-- 70 dkg sárga közepes méretű krumpli kockázva
-- 15 dkg kolozsvári szalonna
-- 1-2 sárga tvpaprika ill. piros pritamin paprika
-- egy marék zöldborsó (fagyasztott is jó, ha más nincs)
-- 1 hegyes erős paprika
-- 10 gerezd fokhagyma (ha kínai, akkor több)
-- 1 nagy fej vöröshagyma
-- egy csokor snidling
-- 1 kemény paradicsom
-- só, bors, majoránna, pirospaprika
-- 1/2 liter alaplé vagy húsleves

Előkészítés:

1. Húst 2x2 cm-es kockákra vágjuk és bepácoljuk fokhagymás (5 gerezd ide jön, szétnyomva, reszelve), frissen darált borsos olajba
2. Szalonnát gyufaszálnyi csíkokra vágjuk
3. Paprikákat kockázzuk
4. Hegyes erőst vékony körszeletekre vágjuk
5. Hagymákat felvágjuk, ill. lereszeljük (fokhagymát)

Két serpenyőt s egy tepsit előkészítünk, a sütőt izzítjuk 170 fokra....

Főzés menete:

1. A húst a min. 2 órás pác után sózzuk és forró serpenyőbe dobjuk és pirítani kezdjük, csak kis majoránna jön hozzá...
2. Amint szürke, majd itt-ott pirult lesz, öntünk alá húslevest egy kicsit s pároljuk tovább...
3. A burgonyát feltesszük főni, de csak kb. 6-7 percre.
4. Majd olajozott tepsibe borítjuk, s durva só, őrölt kömény, s közepesen csípős paprika keverékével fűszerezzük, s jól beleforgatjuk az olajba.
5. A sütőbe toljuk 15 percre.
6. A húst néhányszor zsírjára sütjük, majd felöntjük, puha legyen.
7. Közben a másik serpenyőben megpirítjuk a szalonnát, hozzá tesszük a hagyma-karikákat, majd a maradék fokhagymát, sózzuk, borsozzuk. (ha a szalonna elég sós, akkor só nem kell!) Majd felöntjük egy kis levessel és pároljuk. Kis idő múlva hozzá jön a kockázott paprika és a zöldborsó, amivel éppen puhára főzzük.
8. Amikor a krumpli majdnem jó, grillre, légkeverőre kapcsolunk s kicsit pirítjuk, majd a két serpenyőből összegyűjtünk egy decinyi levet, s azzal meglocsolva kivesszük s piros paprikával színesítjük. (Kevéssel!)

Tálalás:

1. A tepsis krumplit elrendezzük a tányéron, majd elterítjük rajta a hagymás-paprikakockás-szalonnás-zöldborsós ragut.
2. Az apró pecsenyét erre halmozzuk fel.
3. A tetejét megszórjuk snidlinggel és pár vékony paradicsommal
díszítjük és pár karika kis hegyes csípőssel.

Hozzá kovászos uborka illik legjobban, vagy vegyes vágott falusias csalamádé, esetleg lilalhagymás-paradicsom-saláta, s inni pedig szép mélyvörös óbor, valami 2-3 éves merlot-cabernet cuvée pl. Mi Tiffán "Régimódi küvével" oltottuk a szomjunkat...

Azt hiszem ez egy kalóriabomba, de oltári jó tud lenni sajnos, s még hozzá a rétegezés miatt gusztusos is. Nem szabad a krumplinak elázni, akkor jó, ha a krumpli ropogós kívül, önállóan fűszeres, de nem brassói ízű, a ragu rajta üde, zöld, roppanós s fűszeres, a hús pedig valódi fokhagymás aprópecsenye, ami kívül sült, belül a párolás miatt omlós. A snidling és kishegyes még ezt kombinálja tovább. S az
egésznek egyben van BRASSÓI ÍZE.

Jó étvágyat, ne mulasszátok el megkóstolni!